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Methoden der Weißweinbereitung

 

Gewürztraminer, Kerner , Silvaner… Jede Weißweinsorte hat ihre ganz eigenen Aromen. Aber auch Weine der gleichen Rebsorte können sehr unterschiedlich schmecken. Wie das Aromenspektrum der einzelnen Weine ausgenutzt werden kann, soll mit diesem Artikel beleuchtet werden.

Jeder kennt das sicherlich, man nimmt eine reife Traubenbeere in den Mund und beißt zu. Zuerst zerkaut man das Fruchtfleisch und schmeckt dadurch wunderbaren süßen Saft mit angenehmer Säure. Dann kaut man ein bisschen auf der Schale herum, wodurch eher bitter Fraktionen der Traube in den Vordergrund treten, die jedoch sehr aromatisch sind. Beißt man auf einen Kern zieht es einem den ganzen Gaumen zusammen, was an einer sehr hohen Konzentration an Gerbstoffen liegt. Mit diesem Beispiel wird deutlich, dass in den verschiedenen Beerenbestandteilen unterschiedliche Stoffe lokalisiert sind, deren Zusammensetzung im Most durch bestimmte Techniken bei der Verarbeitung beeinflusst werden kann.



Zur Erzeugung frischer eher schlank wirkender Weine wie z.B. dem Sektgrundwein oder leichten Sommerweinen, bietet sich das Verfahren der Ganztraubenpressung an. Hier wird die Presse mit ganzen Trauben gefüllt. Durch den nun beim Pressen erzeugten Druck wird der Saft aus dem Fruchtfleisch, durch das Zerdrücken der Beeren, freigesetzt. Im Fruchtfleisch befindet sich ein Großteil des traubeneigenen Zuckers und größere Mengen der traubeneigenen Säuren Apfelsäure und Weinsäure. Da die Beerenhaut bei dieser Methode kaum zerstört wird, ist die Gerbstoffkon-zentration gering, was den schlanken Charakter der Weine begünstigt. Die Kämme erleichtern den Saftablauf durch das Freihalten von Saftkanälen, was zu einer guten Pressausbeute führt.

Eine weitere Verarbeitungstechnik ist die Normalpressung. Nach diesem Verfahren wird in Württemberg und auch in der Kochertalkellerei ein Großteil der Weißweine verarbeitet. Zuerst werden die Trauben entkämmt und gemahlen. Beim Mahlen zerdrücken zwei Walzen die Beeren, dabei muss der Abstand zwischen den Walzen so groß sein, dass die Kerne nicht beschädigt werden. Die Inhaltsstoffe der Kerne sollen nämlich nicht extrahiert werden. Die entkämmten und gemahlenen Trauben werden Maische genannt. Diese wird nun für wenige Stunde zwischengelagert, wobei saftbindende Pektine, ein Stoff der die Zellwände der Beeren verstärkt, durch traubeneigene Enzyme abgebaut werden. Damit erreicht man, dass der Saft beim Pressen besser abfließt. Nun sind im Most sowohl die traubeneigenen Zucker und Säuren als auch Aromen und Gerbstoffe aus der Beerenhaut gelöst, was zu volleren und kräftigeren Weinen führt.

Führt man eine längere Maischestandzeit durch, kommt es nicht nur zum Pektinabbau sondern es werden auch viele in der Beerenhaut lokalisierte Aromen im Most freigesetzt. Führt man beispielsweise beim Gewürztraminer eine Maischestandzeit von 12 Stunden durch, dann riecht, durch die vielen gelösten Aromen im Most das ganze Kelterhaus beim Pressen nach Rosen. Doch auch alle anderen Stoffe, die an oder in der Beerenhaut lokalisiert sind, werden gelöst. Deshalb muss darauf geachtet werden, dass das Trauben-material das für eine längere Maischestandzeiten verwendet wird, zu 100% botrytisfrei ist. Sonst kommt es zu ungewollten Fehltönen im Wein.

Durch die sogenannte Kaltmaceration kann die Maischestandzeit nochmals verlängert werden. Hierbei wird die Maische durch Trockeneis, festes CO2, auf 4 °C heruntergekühlt und so zwei bis vier Tage stehen gelassen. Die Lagerung bei solch tiefen Temperaturen und der Luftabschluss, der durch das gasförmig werdende Trockeneis hervorgerufen wird, verhindern die Gärung während der Standzeit. Dieser extrem lange Kontakt von Maische und Most führt dazu, dass alle Aromen gelöst werden, damit verbunden lösen sich allerdings auch viele Gerbstoffe. Auch diese Maßnahme kann daher nur mit gesundem Lesegut aus sauber bewirtschafteten Weinbergen und nur mit spezifischen Sorten wie z.B. dem Muskateller durchführt werden. Der Wein wird extrem komplex und aromatisch, wirkt fast parfümiert. Deswegen eignet er sich hervorragend als „Gewürz“, weshalb er oft zur Aromasteigerung in einen anderen Wein verschnitten wird.

Abschließend muss also betont werden, dass die Grundlage zur Erzeugung von blumigen, fruchtigen feinen Weißweinen, nur gesundes Lesegut aus gut versorgten Weinbergen sein kann. Nur mit einwandfreiem Material kann man mit den oben beschriebenen Verfahren optimale Ergebnisse erhalten.

Quellen:
Schonende Traubenverarbeitung - Prof.Dr.Monika Christmann; Meininger Verlag
Der Wein - Ludwig Jakob; Verlag Eugen Ulmer

Florian Seber Student (Weinbau und Oenologie)